lunes, 26 de mayo de 2008

Un personaje excepcional…un camino a retomar

El domingo 13 de enero, la cultura uruguaya perdió a uno de sus exponentes más jóvenes y talentosos. A los 33 años, el chef y comunicador, Juan Pablo Capdepon, dejó su vida en el kilómetro 87,500 de la ruta 9, a la altura del balneario Bella Vista. Con él se fue su simpatía, carisma y sencillez, además de su capacidad y la búsqueda permanente por innovar y experimentar; siempre con la defensa de la gastronomía nacional como norte.


Desde muy chico Juan Pablo sabía que quería ser cocinero. Pese a que su padre era arquitecto y que alguno de sus regalos eran la regla T o una escuadra, “el Negro”, como todos lo conocían, contó en 2007 para una entrevista al diario El País, que “hacía los deberes en la cocina” porque le encantaba. Hizo sexto de arquitectura pero en el año 1993 se decidió: quería ser cocinero y con formación. En ese momento la gastronomía no tenía muchos lugares donde formarse y decidió irse a estudiar a Francia. Cuando estaba casi con un pie en el avión, Sergio Puglia abrió el Instituto Técnico Hotelero Gastronómico del Uruguay (ITHU) y “El Negro” eligió su país, como siempre lo hizo.

En el Instituto era un alumno destacado, por sus notas pero también por su personalidad. Es que Juan Pablo era de esas personas que no pasaba desapercibido en ningún lugar. Muy inquieto, curioso y con un carisma que enganchaba.

Sergio Puglia comentó a Placer que lo recuerda como “un alumno brillante, de los mejores de su generación, que también se hizo notar por su personalidad, con avidez de conocimiento y pasión por aprender.

El chef y propietario de Zensei, Sebastián Olivera, compartió la carrera con Juan Pablo, aunque pertenecía a una generación mayor. “Desde joven se veía el talento que tenía y que era un tipo muy emprendedor”, contó Olivera a Placer, quien también recordó que no sólo se destacaba por su talento y personalidad: “era un sex symbol entre las mujeres, había varios comentarios”.

Siempre mostró una inquietud natural y la avidez por aprender que señala Puglia; no en vano, al mismo tiempo que cursaba el ITHU, Juan Pablo asistía también a la Primera Escuela de Gastronomía del Uruguay. Fueron algunos de los profesores de ambas escuelas los que lo insertaron en el mercado laboral de la cocina; aunque antes de terminar los cursos, tuvo su primera experiencia como Stagiaire (pasante) en “La Trainera”, en Punta del Este, con el chef Iñaki Egaña quien no había sido su profesor. Pero ya en 1994 era el encargado de Entradas y Postres en el restaurante “Lo de Carlota”, con su chef y maestro Eduardo Iturralde, y trabajó en “Sea Port”, también en Punta del Este, con Charlie Betbeder, otro de sus preceptores.

Pero si tuviéramos que señalar quién fue el mentor de “El Negro”, aquel cocinero que contagió su estilo, ese fue Francis Mallman. El chef argentino dejó un sello indeleble en Juan Pablo, para que luego él pudiera desarrollar su propia expresión. Recomendado por Puglia, “El Negro” realizó una pasantía en el restaurante de Mallman en Punta del Este, “Los Negros”. Allí mamó de cerca la cocina de autor, donde se trabaja con los ingredientes de la cocina local en su estado natural y se experimenta con diversas técnicas de cocción para crear los platos.

El Negro es uno de los pocos uruguayos que trabajó con Francis Mallman y se notaba mucho la influencia”, comentó el chef Olivera.

Mallman comentó a Placer que “la impronta de Los Negros siempre estuvo en el pensamiento de la cocina de J.Pablo; nuestra influencia se manifiestó en la búsqueda de la excelencia sumada a la simpleza. La cocina es del llano, es un oficio de amores y él fue un abanderado de ese honor de fuegos, del picor y del silencio. Siempre supo reconocer en el plato esas notas lúcidas que hacen del sabor y el comer un templo de sencillez”.

De ahí en adelante, “El Negro” siguió desarrollándose como cocinero y consciente o inconscientemente, iba formando su estilo; pero si de algo estaba seguro era que debía ser diferente, innovar y ser emprendedor. A partir de 1997 comenzó con sus propios emprendimientos: “Ojos Negros” (1997-1999), “Soho” (1999-2000), los dos en Montevideo, “La Oriental” (2000-2001) en Manantiales, y El Tranvía (2001-2002) quizás el lugar que, hasta ese momento, expresaba de mejor manera la huella de Mallman; también en Montevideo y junto al chef Agustin Katzenstein. “El Tranvía” era una casa antigua escondida sobre la calle Pedro Viera en Pocitos. Se llegaba luego de pasar por un garage que oficiaba de corredor. En ese lugar “el Negro” plasmó algo de la filosofía de trabajo que iba creando, y de su propia filosofía de vida. En un ambiente muy informal, cocinaba con la cara pintada cual si fuera un “Comanche” sin gorro y con una “colita de pelo en una cocina antigua a leña. El comedor era un patio en el que resaltaba una Palta en el medio, y una pequeña huerta de hierbas aromáticas con las que preparaba tés muy exóticos. A Puglia lo reconforta saber que “el Negro” entendió su mensaje de defender la cocina uruguaya: “Juan Pablo fue el único de mis alumnos que entendió el mensaje de sembrar la cocina propia, el de la investigación, de buscar en las raíces la materia prima y modificarla con diferentes técnicas”.

Francisco Kantor, gerente general de Almena, distribuidora de diferentes marcas de bebidas alcohólicas, cosechó una amistad con “El Negro”, a partir de una visita a “El Tranvía”. “Fui a comer dos veces con mi mujer y nos enamoramos del lugar, un lugar muy folklórico, con productos que nunca antes había visto. Nunca más voy a tomar los tés que tomé ahí, los hacía con sus yuyos que los maceraba en mieles; eran unas delicias increíbles”, expresó Kantor a Placer.

Para Juan Colino, periodista y director de la publicación “Nuevo Restauranter”, una cena en “El Tranvía” también significó la mejor carta de presentación. “Descubrí el lugar de casualidad pero de pique me pareció muy emprendedor y original en la propuesta. No sólo con mucha onda sino que cocinaban muy bien, por eso los invitaba a los dos (J. Pablo y Agustin) para que promocionaran el lugar en mi programa de radio: El Sabor de los Uruguayos”.

Junto a Katzenstein, “el Negro” demostraba que quería ser diferente, que quería dejar una marca en sus clientes, como lo hacía en cada persona que conocía. Según Colino, “en ese momento ellos eran demasiado adelantados para lo que había y si te adelantás muy rápido, la gente no te entiende”. Katzenstein fue primero socio del “Negro” y luego se hicieron amigos porque entendían de manera similar a la gastronomía. “Nosotros estábamos medio piruchos, un día se nos ocurrió llevar la cocina debajo de la Palta, al lado del barrillero y quedaba ahí, a la entrada del lugar y a la vista de todos los clientes, nos pintábamos la cara o nos poníamos antifaces; siempre buscábamos probar cosas nuevas”, contó Katzenstein a Placer quien coincide con Colino cuando señala que a pesar de que la gente “respondió muy bien, a veces ser diferente juega en poco en contra”.

Ya el ambiente gastronómico conocía a Capdepon. El negro simpático y entrador, de pelos largos, a veces con rastas, que experimentaba y cocinaba con los ingredientes nacionales que tenía a mano. Sin embargo, el gran público no había tenido chances de dejarse conquistar por “El Negro”. En 2004, Juan Pablo demostró que las capacidades de presentación y carisma que tenía, las podía desarrollar ante el más ignoto cliente que recibiera, y hasta frente a autoridades relevantes del país. Cuando en agosto reabrió el Teatro Solís luego de 6 años, la Intendencia Municipal de Montevideo hizo un concurso para presentar el vino de la reinauguración. Una de las marcas de Almena ganó ese concurso y realizo un almuerzo en Establecimiento Juanicó para presentar justamente el vino. “Me jugaba una parada muy importante y me pregunté: con qué puedo sorprender a todas las autoridades, y lo mejor que pude haber hecho fue llamar al “Negro. Cayó con su camionetita tarde porque se le había roto y yo estaba desesperado. Nos hizo una obra maestra en la que Arana quedó impactado y todos lo miraban por su aspecto y personalidad; estaba la arquitecta que reconstruyó el Teatro, el director y el gerente general del Solis”, comentó Kantor a Placer. Juan Pablo salió al comedor para entregar y describir los platos y el último se lo sirvió al entonces intendente Arana. Kantor recuerda que en ese almuerzo, “el show fue “El Negro”, ahí le vi unos dotes espectaculares de presentación”. El ex ministro de Vivienda Mariano Arana comentó a Placer, que recuerda al Negro por su “notable simpatía y frescura a la hora de presentar su trabajo


El Negro de la tele


Más allá de algunas apariciones esporádicas en micros cortos de televisión (de Royal y Knorr), y en los programas “El Club de la buena vida” y “Puglia invita” de Sergio Puglia, Juan Pablo no era todavía una figura pública. No obstante su estilo descontracturado y directo lo convertían en alguien carismático que podía llegarle a cualquier persona, al público masivo.

Pablo Arriola es director de OZ, productora de los dos programas propios de Capdepon: “Las cacerolas del Negro” y “Rutas y Sabores”, aunque esa relación laboral es consecuencia de una amistad. Arriola contó a Placer que existe un grupo de amigos “donde Juan Pablo era siempre el centro, y una persona que por algún lado lo ibas a recordar, ya sea por un chiste o por alguna historia que contara”.

Luego de sus participaciones en canal 5 con “Puglia invita”, llegó la participación en el programa “Mochileros” de canal 10, donde Juan Pablo tenía un pequeño espacio de cocina.

No es casual entonces que Puglia lo haya convocado para cocinar en sus programas, ni que en las charlas informales entre amigos con Arriola, donde Juan Pablo siempre les cocinaba algo, surgiera la posibilidad de crear un producto con “el Negro” como protagonista. Pese a que tenía una filosofía lejana a la exposición mediática, evidentemente, su personalidad era funcional a la televisión.

Juan Pablo, además de ser un excelente alumno, tenía una capacidad de comunicación impresionante. Él tenía un encanto muy particular y además hablaba con propiedad. Tenía códigos que le llegaban a la gente”, recordó Puglia.

El primer programa propio surgió en 2005: “Las Cacerolas del Negro”, un producto que buscaba mostrar la cocina uruguaya con ingredientes tradicionales y otros autóctonos pero poco utilizados. El objetivo era convertir a un chef carismático en un conductor de televisión. “Yo creía en él. Yo confiaba en que eso mismo que nos transmitía a nosotros, sus amigos, y a los clientes en sus restaurantes, podía dárselo de la misma manera al público”, explicó Arriola a Placer. El programa tuvo dos ciclos y un total de 36 emisiones donde “El Negro” se presentó ante los televidentes tal cual era en su cocina: de rastas, sin gorro y con la sencillez de siempre armaba un relato para describir su plato.

A pesar de su lenguaje coloquial, según Arriola Juan Pablo “llegaba tanto a jóvenes como a personas mayores. A mí me encantaba mostrarle a la gente cómo se movía el Negro en la cocina, cómo contaba todo lo que hacía; parecía que tenía años haciéndolo”. Según Kantor, “el Negro democratizó la audiencia de la cocina por su manera de ser desestructurada y además porque cocinaba fácil

Casi sin proponérselo, Juan Pablo había encontrado una veta de comunicador gestada naturalmente por su propia forma de ser.

En 2006 y cuando muchos lo conocían por “el negro de las cacerolas” arrancó su segundo programa: Rutas y Sabores. Un programa que expresaba mejor aún la personalidad del “Negro”. La de buscador inquieto, apasionado por conocer al productor que hacía una salsa o dulce. Con ese mismo estilo informal, esta vez Capdepon condujo un producto turístico-gastronómico que mostró a los televidentes los sabores, impresiones, costumbres y cultura de cada pueblo o ciudad que visitaba en nuestro país. Ese primer ciclo tuvo éxito (según datos de OZ: 50 mil espectadores por programa), la productora decidió ir por nuevos destinos internacionales, y realizaron 6 programas desde Panamá y Costa Rica; siempre fiel a la idea de conocer un pueblo o una ciudad a través de su cocina. Arriola contó a Placer, que Rutas y Sabores “era un programa entre tres amigos (Arriola, Capdepon y Diego Martino-productor periodístico) que viajaban por el mundo. A los tres nos gustaba la cocina, el vino, probar cosas nuevas; fue la unión de tres amigos en un programa de televisión”.


Su lugar en el mundo


En el año 2004, Juan Pablo abrió Carumbé (tortuga en guaraní), un restaurante en Playa Verde, junto a su esposa y compañera de locuras, Carolina Ratti. Ya en 2002 “el Negro” se había enamorado de ese balneario y decidió abrir otro restaurante con el estilo de siempre: “La Paneta”, y con Carumbé culminó su “obra”. Una chacra, donde también vivía, y que él mismo definía como taller gastronómico. En la misma nota de El País, Juan Pablo definió a Carumbé como “una chacra con un pequeño jardín donde planto mis hierbas y algunos verdes que me resulta difícil encontrar en el mercado”.

Carumbé era “el Negro”. Un proyecto de vida que expresaba su filosofía personal y profesional: lo informal, desestructurado, la tranquilidad del campo, la cocina de autor con ingredientes propios, la experimentación y la inventiva, y la onda hippie pero con glamour (solían visitarlo políticos y personalidades del jet set y una comida rondaba los 1000 pesos por persona). El restaurante no tenía más de cinco mesas, funcionaba sólo con reservas y el menú cambiaba casi todos los días, según lo que podía cosechar en su quinta o los ingredientes que conseguía. Esas eran sus reglas y los clientes las aceptaban. “Juan Pablo logró a muy corta edad lo que muchos chefs desean: tener un lugar exclusivo donde la gente come lo que vos le decís que tiene que comer”, destacó Colino. A su vez, los clientes podían verlo trabajar porque tenía cocina a la vista. Arriola recuerda que en alguno de los viajes por el programa, varios cocineros de cadenas internacionales, que cocinaban para 200 personas, no entendían como “el Negro” cocinaba para cinco mesas y en el medio del campo. Esa era su forma, diferente, y así tenía que ser.

Francisco Kantor visitaba Carumbé junto a otras parejas amigas de Juan Pablo y Carolina y reconoce que “el Negro” “daba da comer con amor, te deleitaba y hacía mas que satisfacer la necesidad básica de comer: te llenaba un montón de sentidos; era caro pero desde el punto de vista del valor absoluto, porque lo que pagabas, lo vivías”, expresó Kantor.

Puglia entiende que Carumbé es el mejor reflejo del Negro “porque todo restaurante responde a su cocinero. Él quería marcar una diferencia con su personalidad bohemia, de loco lindo que se deja llevar y lo hizo, fue un gran artista”, dijo el más antiguo defensor de la cocina uruguaya.

El Negro era un verdadero caleidoscopio. Un buscador y viajero empedernido pero que a su vez eligió vivir en la tranquilidad del campo rodeado de sus perros, alejado del ritmo vertiginoso de Montevideo donde se crió toda su vida. Fue quizás por esa propia versatilidad que logró ser un “diferente”. Además pudo trasladar su filosofía de vida a la cocina, y que la aceptaran sus clientes, su público y sus amigos; alguien que sorprendía permanentemente a propios y extraños

Las personas son irrepetibles pero fue un cocinero que dejó un camino abierto para seguir explorando la cocina uruguaya. Por lo pronto, Carolina, su esposa, decidió reabrir Carumbé a partir del mes de febrero.

Cada vez que nos sentemos frente a un buen plato, o simplemente disfrutemos de la vida como él siempre quiso y pudo hacer, podremos levantar una copa de vino y recordarlo. Salud Negro!


Esta nota fue publicada en la Revista Placer, en abril de 2008.

2 comentarios:

Mathias dijo...

La verdad es que el post me puso la piel de gallina, como cuando me enteré de la noticia, veraneo siempre en Bella Vista y la verdad es que me tocó aun mas de cerca. Un ejemplo de persona!
Saludos

Nacho dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.